Eiermuffins

Deze eiermuffins zijn lekker, makkelijk om klaar te maken en je kan ze koud of warm eten.

Ze zijn ook heel handig om mee te nemen als ontbijt of snack voor onderweg. Het is een lekker koolhydraatarm voor- of bijgerecht. Deze muffins blijven een paar dagen goed dus je kunt in het weekend alvast een lading van deze hartige eiermuffins maken en de rest van de week meenemen voor onderweg of als ontbijt opeten. En het is heel handig om je kinderen extra eitjes en groenten mee te laten nemen in hun lunchbox naar school.

Ingrediënten

Gebaseerd op 2 personen
  • medium eieren 6
  • rundergehakt 100 g
  • kleine ui 1
  • rode paprika / 1/2
  • verse spinazie handjevol
  • teentje knoflook 1
  • kokosolie 1 el
  • fijngemalen komijn 1/2 tl
  • zout
  • peper

Bereiding

35 min

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180°C en vet een muffin bakvorm met 12 vormpjes in met een beetje kokosolie. Klop vervolgens de eieren los in een kom en meng hier zout en peper doorheen.
  2. Smelt een el kokosolie in een grote koekenpan boven een middelhoog vuur en fruit hierin de ui. Voeg hier de fijngeperste knoflook, het gehakt en de komijn toe en bak dit 5-10 minuten op een laag pitje. Voeg tenslotte de paprika en de spinazie toe en bak dit even kort mee.
  3. Haal de koekenpan dan van het vuur en doe het gehaktmengsel bij het eimengsel en roer dit goed door elkaar. Giet vervolgens het eiermengsel in de muffin bakvorm en bak de eiermuffins 15-25 minuten in de voorverwarmde oven of tot een satéprikker er schoon uit komt. Eet smakelijk!

Tips

  • Hier heb je enorm variatiemogelijkheden. Je kiest zelf welke groente en vlees je lekker vindt om te mengen onder je eiermuffins. Denk maar aan ham/kaas, bacon, tomaat/lente ui.
  • Het is ook ideaal om restjes van je koelkast in te verwerken.